茅台镇酱香型白酒的酿造工艺简述

中国白酒发展至今,历史悠久,品牌众多,而不同地区及不同的工艺手法,也衍生了白酒的不同香型风味,口感、香气皆不同。
酱香型白酒,以茅台酒、郎酒、毕春为代表,酱香型白酒分大曲酱香、麸曲酱香。茅台酒和郎酒为大曲酱香,毕春为麸曲酱香。
而今天我们就介绍一下以贵州茅台镇为首,也是最为普及的大曲酱香酒白酒。

在了解茅台镇酱香酒之前,我们先来了解一下茅台镇,茅台镇地处贵州省遵义市仁怀市下辖镇。位于赤水河畔,是川黔水陆交通的咽喉要地。地处贵州高原西北部,大类山脉西段北侧,北靠遵义,南临川南。在郁郁葱葱的河滨地带,建有”红军烈士陵园”和”红军渡河纪念碑”。赤水河航运贯穿全境,仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此,是连接川黔的重要枢纽和连接历史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。

茅台镇历来是黔北名镇,古有”川盐走贵州,秦商聚茅台”的写照,茅台镇是中国酱酒圣地,域内白酒业兴盛,1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖;1935年中国工农红军长征在茅台四渡赤水。茅台镇集古盐文化、长征文化和酒文化于一体,被誉为”中国第一酒镇”。

2016年10月14日,茅台镇被列为第一批中国特色小镇。2017年11月,茅台镇获评”2017年度中国十大品质休闲基地”。2017年11月,茅台镇获评第五届全国文明村镇。

今天我们主要介绍大曲酱香的主要技术特点,其在于“四高两长,一大一多”高温制曲(曲坯培养品温普遍超过64℃)、高温堆积(品温达到45℃以上)、高温发酵(糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上)、高温馏酒(酒醅蒸馏时流出酒液的温度37-45℃)、发酵期长(八个轮次完成一个生产周期)、贮存时间长(不少于三年时间的贮存)、用曲量大(曲粮比可达120%)、多轮次发酵(八个轮次发酵,七个轮次取酒),在一年的生产周期中需两次投料,使用条石窖作为发酵容器,其生产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮(馏),流程如图所示。

大曲酱香型白酒的生产比较独特,将酿酒原料高粱破碎后称为“沙”,下沙和糙沙的投料量分别为50%。用曲量大,而且经过反复发酵蒸煮。原料破碎尤为关键,破碎要求整粒与碎粒之比为:下沙8:2;糙沙7:3。破碎使原料更有效地吸水膨胀,有利于糊化及糖化发酵,利于后期轮次中的发酵和蒸馏,还有利于排出原料带来的杂味,并利于原料的灭菌。

下沙

于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例破碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵;

糙沙

取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。

高粱破碎后,先用95℃以上热水进行第一次润粮,润粮完毕立即进行翻拌,要求做到翻拌完毕粮堆不跑水,无干粒;间隔4~5h后,进行第二次润粮,每日润粮后的粮堆须堆积16h以上,到第二天进行蒸煮。

润粮16h后,粮堆温度升至48℃左右,此时进行蒸粮。先添加占原料量7%的母糟,随后在甑箅上撒一层稻壳,上甑按照“见汽压甑”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作。蒸馏中控制好汽压,圆汽后蒸料90~110min,70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水,使熟沙保持一定的水分,促进粮醅的糖化发酵。出甑水分约为44%~45%,淀粉含量为38%~43%。

出甑后,把粮醅摊晾到晾堂上,自然冷却。当粮醅降温至24~30℃时,收堆成条埂,均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀,再撒曲粉进行翻拌,要求均匀、无大团。随后收堆,堆积于晾堂。

晾堂堆积发酵促进大曲微生物繁殖,网罗空气中的酿酒微生物,弥补大曲在高温制曲过程中高温及贮存时间对微生物种类和数量的影响,使它们在堆积过程中迅速生长繁殖,初步进行糖化发酵,为下窖继续发酵作好准备。

收堆为圆锥形,且要求每甑均匀上堆。堆积4~5天,用温度计测量堆顶面、中侧面和底侧面表层下3~8cm的粮醅温度,当温度达到顶温50~52℃时即可入窖发酵。

顶温达52℃左右,即可用行车抓取糟醅投入窖池,边投边撒酒尾(酒精度数约为17%vol)。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性,利于发酵进行,抑制部分有害微生物的生长繁殖。

酱香型白酒经过八轮次发酵,七次摘酒。不同轮次的酒风味和口感不同,糙沙完成后的第一轮次酒称为一次酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重;再发酵30天出来的酒是二次原酒,称为“回沙酒”,略有涩味,但较糙沙酒醇和;再发酵蒸馏获得三、四、五次原酒,统称为大回酒,其特点香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少;继续发酵蒸馏获得六次原酒,此酒醇和、糊香好、味长;还有七次原酒,称为追糟酒。

取酒

将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。

蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。

贮存与勾兑

蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。

在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。

根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年以上陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,再经过精心勾兑形成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。

未经允许不得转载:酱酒网 » 茅台镇酱香型白酒的酿造工艺简述

赞 (1)

评论 0

评论前必须登录!

登陆 注册