能喝不代表会喝,酱香酒要用心“品”

优质白酒,不仅有传承的经典工艺、优中选优的原料,还有调酒师呕心沥血的“黄金调配”。所以说,好酒不仅要“喝”,更要“品”,否则,难免有暴殄天物的遗憾。近年来,酱香热不断升温,以茅台、郎酒等为标杆的酱香酒越来越受到市场认可,如何品鉴酱香型白酒,已成为越来越多的白酒爱好者所关注的话题。

如何品鉴酱香型白酒,很简单,记住四个字即可——和而不同。

什么是“和”呢,酱香型白酒作为中国白酒的香型之一,首先是白酒这个大类,其次才细分为特定的香型——酱香型。中国白酒的品鉴遵循一套通用的流程,酱香型白酒也不例外,这就是“和”。而这套流程便是观酒色、闻酒香、品酒味、鉴酒格。不仅酱香型白酒的鉴赏遵循这个流程,浓香型、清香型、米香型等也是一样。

色香味格,四位一体,共同决定一瓶美酒的质量风格。这种方式是在第三届全国名酒评比会上提出来的,并且当届名酒评选会也是按照“色、香、味、格”为参评白酒打分。如果各位酒友有留意各大香型的国标,各香型白酒感官要求的部分仍是按照色、香、味、格四个标准进行等级分类。

具体来说,品鉴一款白酒,首先用眼睛正视、俯视白酒,观察色泽和色泽深浅,优质的白酒应该无悬浮物和沉淀物。其次,闻酒香,为保证嗅闻结果准确,可以把酒滴在手心或手背,靠手的温度使酒挥发闻其香气。然后,尝酒味,每次入口0.5—2.0ml,使酒布满舌面,下咽后,立即张嘴吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。尽管所有香型的白酒都遵循这一流程,但每一香型都有自己的特点,这就是“不同”的地方。

酱香型白酒香气很特别,是由酱香、窖底香、醇甜香等融合的复合香。酱香是一种由芳香化合物发出来的一种香味香气。窖底香,有突出窖泥香味。醇甜香,香味不及酱香型但味道醇甜协调。这三者的精心配比使得优质的酱香型白酒具有突出的酱香,幽雅的香气,醇厚的酒体以及空杯留香持久的典型特点。

品鉴酱香型白酒时,需要感受其酱香的呈现,是突出还是不够突出,香气幽雅还是略有不足,空杯留香持久还是不持久,这几点是需要格外注意的。当然,酱酒的品鉴看似需要条条框框,实际上每个人都可以根据自身的不同,在色、香、味、格的基础上做到因地制宜。比如,酒水行业研究者欧阳千里谈及酱酒品鉴时阐述的“三三三原则”,就很值得借鉴。

品三口,评三杯,喝三次。品三口,通过快慢不同的酒液入口速度,体会酱酒香气在口腔中的变化,评三杯,通过较大量的酒液在口腔间不同位置的停留仔细判断酒味,一抿品味、二咂后味、三呵回味。最后再喝三次,融色香味,综合起来看风格,对此酒是否具有酱酒典型风格,进行判断。

好酒常有,知音难觅,如何读懂一瓶优质酱香酒的醇厚与幽雅,从色、香、味、格出发,再把握住酱香酒的基本特质,即使你是酱酒小白,也能略窥酱酒品鉴的门径!

(作者周锦程,系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理)

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