独特环境、特殊工艺造就酱香白酒的“中国味道”

在一代又一代的酿造酱酒的工人间,有这样一段口诀口口相传着,“端午制曲、重阳下沙,四时合序,酱香始出,千锤百炼,是为坤沙!”这段口诀中,“曲”和“沙”的说的就是小麦和高粱,而作为酱香白酒的原料,均采用贵州本地所产的优质高粱和小麦。正是这两种大自然馈赠的天然作物,在不添加任何附加物的前提下,纯粮发酵、自然酿造,配以传统古法的酿造工艺,才造就了具有“中国味道”的酱香型白酒。

作为原料的贵州的糯高粱虽然产量低,但与其他产区的高粱相比,颗粒坚实饱满,淀粉含量高,十分禁得起酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技术要求。大自然的馈赠不仅仅是优质农作物的提供,特殊的地理环境更是赋予了难得的可遇不可求。

享有“国酒之都”美誉的贵州省茅台镇,四面环山,一水中流,形成了空气湿度适中、风速小、日照短、霜期短、温差小的特殊自然环境,被奉为酿造美酒的“风水宝地”。气候、土壤、水质以及空气中的微生物群等,对酱香酒独特风味的形成起到了决定性的作用,可以这样说:离开了茅台镇,就产不出茅香酱酒。

赤水河,源起云南镇雄县,流经贵州毕节、大方、金沙、仁怀等地,猛然向北转进四川古蔺,再蜿蜒返回贵州赤水。在崇山峻岭间润泽着西南大地,滋养着沿岸人民,更是成为了酿造酱酒的黄金地带。

赤水河流域温度适宜、四季分明。正是天然的屏障、丰富的物种、良好的生态,才造就了酱酒独一无二的“中国味道”。而又是因为,酱香型白酒从古至今一直沿袭着的,在工业化的今天看来可以说是近乎苛刻的古法酿造技艺,才保证了酱香型白酒不可复制甚至不可超越的价值。

酱香型白酒最重要的酿造原则可以概括为“12987”。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏,正是这一项又一项的严格规定,保证了酱香型白酒独特的韵味。

同时,酱香酒汇总酯类多,加上酒有行气血活经络的作用,此外,酱酒经过高温蒸馏和三年以上的陈酿,容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质,由于蒸馏高温的作用,能最大限度地排除有害物质。酱酒含有大量的酸类物质,其标准规定酸度为1.5—3.0g/l,其他白酒的标准为0.5—1.7 g/l,酱酒所含酸以乙酸、乳酸和不饱和酸为主,有利于人体健康。酱酒的天然酚类物质多,根据有关科研数据表明,酱酒中的酚类化合物是其他酒类的3—4倍,酱酒的酒精浓度为53%左右,是最适宜的酒精浓度,加之经过三年以上的储存,酒度高而不烈,刺激小,香味浓郁。

酱香型白酒的陈酿必须要在陶坛中才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生微氧循环,加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,有效排除醛类、硫化物等物质,辛辣味减少,增加酒的芳香,陈酿过程总甲醇等有害物质被有效挥发,酒体变得醇和,空气与酒通过陶坛融合,产生陈年老香。经过三年以上的陈酿过程后,酱香型白酒才能进入沟调过程,酱酒的勾调必须坚持“酒勾酒”的原则,即用存放时间更久的老酒来进行勾调,而在整个勾调过程中,都不能添加其他任何附加物质。所以,酱香型白酒的独特香味均是通过陈酿过程产生。

纯正酱酒的酿造技法,在工厂里,机器只是辅助,最关键的工序还是靠人工来完成。酒糟的手感和温度会随着季节的变化而改变,机器无法衡量酒糟手感,而对于经验丰富的师傅来讲,只要把手插进酒糟,就可以知道一切。

得天独厚的酿造环境、天然无污染的精良农作物以及精益求精的传统工艺。缺一不可地造就,方得酱酒专属的“中国味道”。

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