酱香型白酒为什么要在端午制曲?

 端午节到了,茅台镇一年一度的酱酒制曲又要开始了,你知道为什么茅台镇的酒企会选择在端午节开始制作酿酒的酒曲吗?

在茅台镇,端午节意味着酿新酒的开始。

一代代酿酒人,依托茅台镇独特的自然环境,经过长期的探索实践,总结出了时令特点鲜明的酿酒工艺:端午制曲,重阳下沙。

正是这种复杂而繁琐的传统技艺,造就了茅台镇“恒昌酱酒”酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风格特点。

 1、端午时节赶上冬小麦丰收

  在我国小麦分为两种,一种是春小麦,一种是冬小麦,春小麦是春天播种,秋天收割,冬小麦是秋天播种,夏初收割。俗话说,“麦盖三层被,来年枕着馒头睡”冬小麦必须经过寒冬的洗礼来年才会颗粒饱满,口感品质出色,但冬小麦产量要比春小麦低一些。

  冬小麦一般在端午节基本上都会收割完毕,此时刚好能够用上丰收的冬小麦作为酿酒大曲,这也是在端午制曲的一个重要原因之一。

 2、端午之后气温上升

  其实,茅台镇的先民们最早酿酒制曲,是不分时间节令的。但长期以往,人们发现只有夏天,尤其是端午前后生产的高温大曲颜色较深,曲香、酱香和焦香突出,质量最高。

按我国传统的历法推算夏至后第三个庚日进入初伏。端午节公历落在5月27日至6月25日之间,夏至是6月21日或22日。这时候,茅台镇气温高,湿度大,空气中的微生物群种类繁多,有利于曲中微生物的生长形成。这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,正是制曲的良好时机。

此外,要使曲块富集大量微生物,离不开适宜的温度与湿度。

有研究指出,在茅台镇同一环境下,微生物的种类和数量在端午时节最多,其次是春分前后,其次是秋分,冬至前后最少。微生物最适宜的生长温度是20~40℃,每到5月份,赤水河一带白天最高气温是25℃,并且逐渐上升;而此时恰逢雨季,加上温度升高,空气中的湿度也不断增加,因此,端午前后的茅台镇,气候环境成了微生物生长的天然温床。

总的来说,端午制曲的时令特点,既符合微生物原理、理化反应原理,又符合资源的合理利用,这是一代代酿酒人不断积累下来的智慧结晶。

所以端午制曲是很有考究的,在茅台镇还会举行端午制曲庆祝仪式,寄予今年酿酒能够有一个好的开端。

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