还原传统酱香酒的真实面貌,打破酱酒根据地的质量危机

还原传统酱香酒的真实面貌,打破酱酒根据地的质量危机

到访过茅台镇的酒友们都知道,在茅台镇的街道上除了空气中弥漫着的糟香味,茅台镇给人的另一大印象,便是布满街道两旁的售酒店铺。

五步一小店,十步一大店,茅台镇上的酒铺盛况可见一斑。如果说每一家店铺背后,都有一家酒厂甚至作坊,可想而知其数量有多么巨大。

对于很多初次甚至是多次来到茅台镇的游客而言,买一瓶酱酒并非难事,而要买一瓶真正的好酱酒,却并不那么简单。

1. “茅台”逐渐跌下神坛?

作为酱香酒的核心产区,茅台镇除了酿得出一等一的好酱酒,铸造出国酒神话般的品牌外,近年来,也出产了数量不少的劣质酒、问题酒。在部分消费者眼中,茅台镇的形象,似乎已不再如曾经那般神圣。

在对茅台镇的实地走访中。我们发现很多小企业的酿造厂房并未按照标准制式进行建造,受场地限制,部分小酒厂及作坊的发酵和勾兑基本都在同一区域内完成,卫生条件无法达标,储酒环境也无法满足条件。也是茅台镇酱酒品质难保的重要原因。

伴随着酱酒酿造手法的繁复和不可控性,工艺流程遭到压缩,酱香型白酒品质不一样都是传统问题,也在这些不达标的酒体中暴露无遗。一旦作为产品流入市场,这些站不住脚的酱酒自然经不起消费者的考验。这就导致了这种”一锤子买卖”对于茅台镇酱酒的信誉造成极大冲击。

2. 茅台镇酱酒能够声名远扬,源自于还有大部分优质企业对品质和匠心的坚守

尽管现今酱香酒市场在质量方面是鱼龙混杂,参差不齐的,但我们还是无法否认茅台镇酱酒在全国乃至全球声名远扬的地位。

茅台镇,位于赤水河畔,历来是黔北名镇,古有”川盐走贵州,秦商聚茅台”的写照。茅台镇是中国酱酒圣地,域内白酒业兴盛,被誉为”中国第一酒镇”。茅台镇自古就产美酒。司马迁在《史记》中记载,公元前135年,唐蒙出使南越,曾专程绕道取此酒归长安献与武帝饮而甘美之。到了明清时,茅台镇酒业兴旺,声名鹊起。好酒出自好地方,但是为什么同样是在茅台镇,其他酒厂用的是和贵州茅台同样的原料,为什么造不出和茅台同样品质的酒呢?

我们都知道,离开了茅台镇,就生产不出茅台酒,是因为茅台镇得天独厚又无可替代的地理优势,茅台酒厂位于贵州茅台镇赤水河畔,四面环山,地势低洼。赤水河周围的大娄山海拔多在1000米以上,而茅台河谷一带,却只有400多米。特殊的地形导致茅台镇冬暖、夏热、少雨,年均17.4℃,夏季最高温度达40℃,炎热季节达半年之久。冬季无霜期长,温差小,年均无霜期多达359天。而年降雨量仅800—900毫米。日照时间属贵州省内高值区,年可达1400小时。

其次,还有茅台独特的生产工艺,茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,其间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。其工艺特点为:两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒,以此形成茅台酒独特的酿造风格。

这其中有一个很大的原因在于,白酒酿造的最后一步:勾调,在基酒里加入不同特点,不同风格的调味酒——因为每一批次的酒不可能完全一样。比如有些酒会缺少酸味,有些甜味少一点,这就要通过增加具有相应特点的调味酒进行调和,以便达到诸味协调的效果。

勾调是利用酒与酒,味与味之间的相互作用,达到提高酒质、统一标准的目的。

我们为了使酒质协调完美、幽雅细腻、历来就规定了”勾调”这一重要环节,成为酱香酒独特工艺的组成部分。

在勾调工艺中,勾调师很重要,因为一系列精细化的操作,全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应,因此需要勾调师有灵敏感官味觉的个人天赋 ,丰富的经验和精湛的技术 。

这工作一直都是由具有多年实践经验的勾调师来完成,凭借勾调师敏锐和丰富的感官尝评经验,结合长期的勾调经验,在多达200多种不同年份和风格的酒样中,寻找微妙的平衡与层次。

坚持纯粮酒,是将不同轮次、香型、酒度、年份的新老酒互相搭配掺合(勾酒),绝不添加任何外来物质,包括香味物质,是典型的”纯粮固态发酵原酒勾调” 。饮后不口干,不上头,醒酒快。

同时,调味酒一般都是放了很长时间的老酒,只要加几滴,就可以使一坛酒原本平淡无奇的新酒变得醇和厚重,香味突出。茅台酒的老酒、勾调比例和技术,才是使茅台不同于其他酱香酒的关键所在,也是同样在茅台镇,使用同样的原料,但是酿造出的酒和茅台无法完全一致的主要原因。

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