酱酒冷知识

谁都知道,茅台酒产自贵州省遵义市仁怀茅台镇,是中国国家地理标志产品。茅台酒因其悠久的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的内在质量、深厚的酿造文化,以及历史上在中国政治、外交、经济生活中发挥的无可比拟的作用,以及在中国酒业中的传统特殊地位等。

 在中国的酿酒史上,真正完全用粮食经制曲酿造的白酒始于唐宋,赤水河畔茅台一带所产的大曲酒,当时就已经成为朝廷贡品。至元、明期间,具有一定规模的酿酒作坊已经在茅台镇杨柳湾陆续兴建,值得注意的是,茅台地区当时的酿酒技术已开创了独具特色的“回沙”工艺。至明末清初,仁怀地区的酿酒业达到村村有作坊。在此期间,茅台地区独步天下的回沙酱香型白酒已臻成型,但是当时并无品牌意识。

  到了1704年(康熙四十二年),“碣盛酒号”在茅台镇杨柳湾首次以品牌形式出现。乾隆年间,云贵总督张广泗向朝廷奏请开修疏浚赤水河道以便川盐入黔,促使茅台酿酒业的更加兴旺,到嘉庆、道光年间,茅台镇上专门酿制回沙酱香茅台酒的烧房已有20余家,其时最有名的当数“碣盛酒号”(原“碣盛烧房”)和“大和烧房”。到1840年,茅台地区白酒的产量已达170余吨,创下中国酿酒史上首屈一指的生产规模,“家唯储酒卖,船只载盐多”成为那一时期茅台繁忙景象的历史写照。 自此1704年便成了茅台酒的历史源头。

  进入二十世纪,尽管茅台镇酿制的酱香白酒已经远销上海、广州、京津等地,声名远播,但因“大和烧房”在咸丰年间毁于火灾,茅台镇酿酒业形成了以“碣盛酒号”一支独大的局面。1910年,“碣盛酒号”以茅台酒在江宁府(今南京市)举行的南洋劝业会获奖,使得茅台酒更加名噪天下。1915年,在美国旧金山举行的巴拿马万国博览会,“碣盛酒号”茅台酒参展,夺得(戊)银质奖章,与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌被公认为世界三大(蒸馏)名酒。消息传回贵州,茅台酒身价倍增,当时还没有商标保护的概念,不仅“碣盛酒号”的酱酒一酒难求,但凡茅台镇大小酿酒的酒号、烧房、酒坊所酿之酱香白酒皆冠以“茅酒”,“赖茅”、“王茅”、“华茅”林立,竟全部成了人们争相竞逐的珍品佳酿。

  何应钦抗战时期任军事委员会参谋长,负责战时的军制、计划和指挥,有权调配战时物资。对“碣盛酒号”茅台酒情有独钟的何应钦为了保护这一中国“第一白酒”不会凋零,在不影响战需的前提下,有限度地对“碣盛酒号”的酿酒原料予以保障。

  1949年国民党溃逃台湾,何应钦利用特权,将“碣盛酒号”茅酒的酿酒师一个不少,连同酿酒配方、贮存多年的陈酿、窖池窖泥、酒曲、制曲设施设备、存储容器、水样、种子,移植的周边植物物群等,甚至将酒号内外挖地三尺,所有土壤全部运抵去台湾。

   1949年后,由于茅台酒生产凋敝,当时仅有三家酒坊,即:华姓出资开办的“成义酒坊”、称之“华茅”;王姓出资建立的“荣和酒房”,称之“王茅”;赖姓出资办的“恒兴酒坊”,称“赖茅”。1951年,政府通过赎买、没收、接管的方式将成义、荣和、恒兴三家私营酿酒作坊合并,实施三茅合一政策成立国营茅台酒厂。

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