南派酱香酒和北派酱香酒有什么区别?

平时说到酱香型白酒,联想到的就是贵州茅台,再大点就是赤水河沿岸的各个品牌酱香酒。不过酱香型白酒不仅仅只在贵州有生产,在北方的不少地方,也有酱香型白酒,不过跟贵州地区的有所不同。

正因为如此,也形成南派酱香酒和北派酱香酒的格局。南派酱酒以贵州地区赤水河沿岸为主,而北派酱香酒则 主要分布在河北、山东、黑龙江等省份,这两派的酱香酒有什么区别呢?

第一,原料区别

酱香酒的原料就三种:酒曲、高粱、水。其中制作酒曲的原料就有所不同,南派酱酒以优质小麦为原料,高温制曲,而北派酱酒的除了小麦之外,还会加入少量的东北大豆,从而增加曲块中的蛋白质。酒曲是酱酒生香的关键,因为酒曲的不同,在酒的香气中,北派酱香酒会有所不同。

南派酱酒选用的高粱是贵州当地生产的红缨子糯高粱,这种高粱的支链淀粉含量高、适量单宁,果壳较厚耐蒸煮,能够经过九蒸八烤。而北派酱酒选择的则是产自松嫩平原上的当地特色糯高粱——“大蛇眼”高粱。相对而言,南派的红糯高粱更适合酱酒长时间反复蒸煮,风味会更丰富一些。

南派酱酒主要用赤水河的水进行酿造,而北派酱酒则是黄河流域的水,水质有较大区别,最终酿出的酒也会有所区别。

第二,酿造工艺区别

前面说到高粱的不同,是对酿造工艺影响最大的。南派酱酒由于选用比较耐蒸煮的红糯高粱,所以在一年的生产周期内,需要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮次取酒。但北派酱酒选用的高粱并没有这么耐蒸煮,所以工艺上的特点是“一次投粮、六轮发酵、六次蒸煮、六次取酒”。

值得注意的是,南派酱酒九蒸八烤之后剩下的酒糟,有些会被用来生产翻沙酒甚至串沙酒。而北派酱酒则是用剩余的酒糟再度加入破碎的高粱以及麸曲,从而生产出麸曲酱香基酒。所以北方的酱香酒也形成了“生产大曲酱香为主,麸曲酱香为辅”的模式。

不过在工艺上,两派也有一些共同的特点,比如“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒”、“生产周期长、储存周期长”以及“用曲量大”这“四高两长一大”的工艺特点。

第三,存储方式不同

南派酱香酒的存储以陶坛为主,而北派酱香酒则以木箱酒海为主,二者的存储时间差异不大,基本3-5年之后就会进行勾调,然后灌装销售。一般而言,北派酱香酒的存储时间相比南派酱香酒的存储时间稍短。

第四,品味风格不同

酱香型白酒的风格大同小异,平时大家如果有跟北方人喝酒的话,都会注意到一点,北方更喜欢清爽甘冽的酒,这个特点也体现在北派酱酒中。北派酱香酒更注重绵甜的口感,而南派酱香酒则更注重醇厚的口感,所以北派酱酒更爽净,而南派酱酒诸味协调。

想要喝好的酱香型白酒,也不用纠结是不是核心产区的才可以,中国地大物博,处处都有好酒。就算是贵州赤水河流域,也不止一个茅台镇有好酒,上游的金沙县、和茅台镇一河之隔的四川古蔺县也有非常好的酱香型白酒,这里也有传承百年的工艺,也有美味醇香的酱香酒。 在这里我们不评判孰优孰劣,毕竟每个人的口感品味不一样,只要自己喜欢喝,那就是好酒。

北派酱香一览,欢迎看官补充:

河北:廊坊迎春、承德琢酒、邯郸磁州酒等。
山东:青州云门酱酒、武城古贝元、聊城赖茆、济宁金贵酱酒、潍坊龙琬重酿(鲁酱壹号)等。
黑龙江:齐齐哈尔北大仓酒、鹤岗龙江牌陈酿红粮、哈尔滨龙滨等。

当然北方酱香最有代表性的还得是,河北迎春、黑龙江北大仓和山东云门。

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