探秘千年酱酒,古法之妙,一滴酱酒的新生

在中国,白酒共分为十二大香型,其中最常见的便是浓香、酱香、清香、米香等,不同香型的白酒遵循不同的酿造工艺,各具特色。

在各种白酒的酿造工艺中,酱香型白酒最为复杂。酱香型白酒价格普遍较高,是因为酱酒酿造工艺在顺应当地环境、气候、原料外,还有其独特巧妙的工艺内涵,具有独特性、季节性。季节性则体现在端午制曲、重阳下沙。

“12987”,对于酱酒人来说一定不陌生。这是一种酱香型白酒传统的生产工艺,凝聚了中国酿酒人智慧结晶的工艺。因为要生产出醇香精酿的酱酒,就必须经过一年生产周期、 二次投料、九次蒸煮 、八次发酵 、七次取酒,这就是传说中的“12987”工艺。

整个生产工艺还包括制曲、 酿造、陈储、勾调。还同时具有“三高三长”的特点:“三高”是指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;“三长”则是制曲时间长、生产周期长、储存时间长。在实际的制酒过程中,酱香型白酒工艺则是分为投料、下沙、糙沙、蒸酒等具体步骤。

酱香型白酒的复杂工艺除此之外,还需要经过高温馏酒等环节。蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高,有利于低沸点的小分子物质(如甲醇乙醛等对人体有害的物质)从酒中溢出,有利于提高酒的品质。

正宗酱酒经过这番复杂工艺酿造之后,还要经三年以上的窖藏后勾调,成品需要平衡数月后方可上市,一瓶好酱酒历时多年以上方成。

所以说,不经一番难彻骨,怎得醇酒扑鼻香。

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